La mattina del 30 agosto 1996 in un paese della provincia di Caserta due fratelli, di 15 e 12 anni, invitano a pranzo un loro amico e mangiano un tiramisù che hanno preparato con del mascarpone confezionato. La sera stessa l’amico e il fratello più piccolo cominciano a soffrire di nausea e vomito e vengono immediatamente portati al Policlinico di Napoli dove arrivano in coma. La mattina successiva anche il fratello maggiore mostra gli stessi sintomi e viene ricoverato all’ospedale Santobono di Napoli. Per tutti e tre la stessa diagnosi, confermata poi dalle analisi di laboratorio: intossicazione da botulino. Viene somministrato immediatamente il siero antibotulinico ma purtroppo il quindicenne morirà dopo 37 giorni di ospedale.
Il botulismo è una malattia piuttosto rara ma molto pericolosa, e occasionalmente mortale, causata da una tossina prodotta da un batterio, il Clostridium botulinum. La tossina è tra le sostanze più tossiche conosciute: un grammo può uccidere 14.000 persone. Agisce bloccando il rilascio dei neurotrasmettitori nei muscoli causando una paralisi. Questo batterio è diffuso nel suolo, nelle acque e nella vegetazione. È in grado di vivere e moltiplicarsi in assenza di ossigeno, e se il pH è maggiore di 4,6 può produrre la tossina. Per sopravvivere alle condizioni ambientali avverse il batterio riesce a produrre delle spore che possono sopravvivere anche per lunghi periodi, fino a quando non incontrano le condizioni adatte per la germinazione del batterio.
Due settimane prima dell’incidente ai tre ragazzini, il 12 di agosto, una donna utilizzò del mascarpone della stessa marca per preparare il tiramisù offerto poi per pranzo ai membri della famiglia. Il figlio e la nipote della donna vennero ricoverati con i tipici sintomi del botulismo: diarrea, vomito, visione doppia e altri disturbi neurologici.
Tra l’agosto e il settembre di quel 1996 otto persone in Campania e Calabria furono colpite da botulismo, e tutte avevano consumato del tiramisù preparato con il mascarpone della stessa azienda. Le analisi di alcune confezioni ancora invendute di mascarpone in vari negozi confermarono la presenza del batterio. Le temperature di conservazione del cibo sono estremamente importanti perché a temperature inferiori a 3,3 °C il batterio non è in grado di crescere. Probabilmente una rottura della catena del freddo ha permesso la germinazione delle spore e la successiva produzione della pericolosa tossina. Questa viene distrutta se scaldata per 10 minuti a temperature superiori a 80 °C, ma il tiramisù è un dolce che non viene cotto.
L’incidenza di botulismo alimentare in Italia è tra le più alte d’Europa. Dal 1986 al 2015 in Italia ci sono stati 466 casi confermati di botulismo di cui 421 dovuti a cibo contaminato, con 16 casi mortali. Nell’80% dei casi le intossicazioni erano associate al consumo di conserve casalinghe, specialmente di origine vegetale, con la maggior parte dei casi localizzati in aree rurali del Centro e Sud Italia, in particolare in Campania, Puglia, Lazio, Sicilia e Calabria. Regioni dove è più viva la tradizione di preparare conserve casalinghe. In cima alla lista dei colpevoli delle intossicazioni ci sono vegetali sottolio o in salamoia, soprattutto funghi, olive e cime di rapa. Da noi le intossicazioni da salumi o salsicce sono piuttosto rare, mentre più frequente è l’intossicazione da tonno sottolio casalingo. Negli ultimi 10 anni sono aumentati i casi di botulismo anche al Nord, specialmente in Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte, e nel 90% dei casi riguardavano studenti universitari meridionali fuori sede che avevano consumato conserve preparate dalla famiglia.
L’errore di preparazione più frequentemente commesso per le conserve sottolio è una acidificazione insufficiente, mentre per i vegetali in salamoia l’errore più comune è mettere troppo poco sale, che dovrebbe essere almeno il 10% della soluzione.
Data l’enorme varietà di prodotti, dai funghi sottolio alle marmellate, dalla salsa di pomodoro alle olive in salamoia, non è possibile illustrare qui come preparare e conservare correttamente i vari tipi di conserve in modo che siano sicure, ma il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo, presso il Ministero della Salute, ha pubblicato un opuscolo, disponibile a https://goo.gl/hCSVyT, che dovrebbe essere consultato da chiunque si voglia cimentare in qualunque tipo di conserva casalinga.
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